Les Métiers

Barman(aid)

As du shaker , animateurs ou animatrices enjoués, oreilles attentives, psychologues à leurs heures... le barman et la barmaid assurent davantage que le service des boissons.
Ils incarnent l'âme de l'établissement qui les emploie. Derrière leur comptoir souvent jusqu'aux petites heures de la nuit, ces professionnels assument de multiples responsabilités.

Avant l'ouverture de l'établissement, ils préparent la salle, procèdent à l'entretien et au nettoyage du bar : mise en place des tables, de la plonge, mise en service des appareils réfrigérateurs, des machines à café, de la machine à laver les verres... Pas question de tomber en panne de boissons pendant le service : le barman veille donc aussi à l'approvisionnement du bar pour la journée. Il remplace les bouteilles vides et réceptionne les produits commandés à l'économat s'il s'agit d'un bar intégré à un hôtel , ou aux fournisseurs dans le cas d'un bar classique. Une fois le bar ouvert, il accueille les clients, prépare et sert les boissons, réalise certains cocktails. Pour cela, il utilise les équipements du bar et un matériel spécifique, comme le shaker. Tout en servant, il converse avec les clients, les conseille dans leur choix de boisson et leur fait découvrir de nouveaux cocktails. C'est lui aussi, bien souvent, qui anime le bar et crée une ambiance. Le barman assure également la facturation et l'encaissement du montant des consommations. Il doit avoir en tête la législation en vigueur sur les boissons et débits de boissons.
À la fin de la journée, il fait la caisse, arrête les comptes et établit le relevé des ventes. S'il est chef barman, il prend en charge l'achat et les commandes de boissons. Bon gestionnaire, il entretient des relations d'affaires avec ses fournisseurs.

Dans les grands établissements, il encadre le personnel, recrute les nouveaux employés et les apprentis et assure leur formation. Il peut aussi prendre part à la décoration du bar et au choix de la programmation musicale.

Employé(e) de restaurant

Un lien entre la cuisine et la salle Serveur, chef de rang, maître d'hôtel... Selon la taille de l'établissement qui l'emploie, l'employé de restaurant peut endosser l'un de ces rôles ou bien tous à la fois !

Dans les grands restaurants, où l'on retrouve la hiérarchie complète des professionnels du travail en salle, il assume des responsabilités bien définies. Avant l'arrivée de la clientèle, il prépare les tables du rang auquel il est attaché, dresse le couvert et vérifie la propreté des nappes.
Pour le service à la table du client, il reçoit du chef de rang la commande prise par le maître d'hôtel et se charge de la transmettre en cuisine. C'est également lui qui prépare les mets simples froids (hors d’œuvre, salades, certains desserts, glaces...) ou chauds (pizzas, crêpes...) et les boissons. L'employé de restaurant s'occupe aussi du ravitaillement (plats ou produits culinaires) et peut donner un coup de main en cuisine.
Le nettoyage et le rangement de la salle, de la vaisselle et de l'office figurent aussi au nombre de ses responsabilités.

Enfin, il fait les additions et procède à leur encaissement. Dans les petits établissements, l'éventail de ses missions s'élargit : serveur, chef de rang, voire maître d'hôtel, il est à la fois à la fois à l'accueil et au service. Il mène les clients à leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend leur commande. Navigant sans cesse entre la salle et la cuisine, il apporte les plats, sert les vins, et veille constamment à ce que ses clients ne manquent de rien. Il garde un oeil sur chaque table pour lancer les plats en cuisine au moment opportun. En fin de repas, il apporte la note, encaisse, puis débarrasse la table afin d'en préparer une nouvelle pour les prochains convives.

Femme de Chambre

Spécialiste de la propreté Draps frais, lit impeccable, salle de bain éclatante, plus un grain de poussière sur le mobilier... la femme de chambre est passée par là !

En un tour de main, elle transforme une chambre d'hôtel en désordre en un lieu propre et frais, prêt à accueillir le prochain client. La femme de chambre reçoit chaque matin sa grille de travail, qui lui indique le nombre de chambres à remettre en état. Dans chacune d'elles, elle procède au nettoyage complet et efficace de la pièce et de la salle de bains. Elle change les draps et les serviettes de toilette, et réapprovisionne le minibar si nécessaire. Cela fait, elle trie et compte les pièces de linge sale avant leur envoi en lingerie. Dans le même temps, elle reste à la disposition des clients et répond à leurs demandes de services.

Le soir, elle contrôle une dernière fois les chambres. S'il y a lieu, elle informe la gouvernante d'étage des problèmes qu'elle a pu constater pendant son service : défectuosité ou détériorations du matériel, accessoires manquants... Elle assume également avec ses collègues l'entretien des parties communes des étages : couloirs, paliers, fenêtres... Selon les établissements, elle peut aussi prendre en charge le service du petit déjeuner et, éventuellement, celui des bagages et la lingerie.

On peut enfin, à l'occasion, lui demander d'effectuer des petits travaux de couture. Presque exclusivement féminine, la profession compte pourtant quelques représentants de la gent masculine : les valets de chambre, qui exercent les mêmes activités que leurs collègues femmes.

Garçon de café

En salle ou derrière le comptoir Ils slaloment avec aisance entre les tables, un plateau à la main, servent un café par ci, remplacent un cendrier plein par là, rendent la monnaie, nettoient prestement une table.

Toujours pressés... mais toujours souriants, le garçon de café et la serveuse ont rarement le temps de souffler ! Responsable du service en salle ou en terrasse, le garçon de café peut aussi exercer derrière le bar : on l'appelle alors garçon de comptoir. Essentiellement composée d'hommes à l'heure actuelle, la profession est cependant largement accessible aux femmes. Le garçon de comptoir travaille derrière ce qui s'appelle encore le zinc, même si ce matériau n'est plus utilisé pour les comptoirs.
Il prépare les boissons pour le service en salle, et sert les clients juchés sur leur tabouret ou accoudés au comptoir. Il encaisse les additions, fait la plonge du bar, entretient et nettoie les équipements. Soumis à un rythme de travail trépidant, il occupe toutefois une position privilégiée, car il n'a pas à effectuer d'incessants allers-retours. En revanche, sa fonction lui demande souvent d'avoir le sens de l'animation, de prendre part aux discussions ou encore d'écouter stoïquement les habitués de l'établissement.

De son côté, le garçon de salle se déplace constamment, va et vient entre la salle et le bar, le bar et la terrasse, un plateau chargé sur une main. Il accueille les clients, prend leur commande, les sert, puis encaisse le montant de leurs consommations. Il débarrasse les tables et y passe un coup d'éponge au fur et à mesure des départs. Et, à la fermeture, c'est à lui de nettoyer la salle et la terrasse, et de remettre les locaux en ordre en prévision de la journée suivante.
En amont du service, le garçon de café détermine également les approvisionnements nécessaires au service des boissons.

La Cuisine

Une hiérarchie parfaitement établie Star étoilée du Michelin ou modeste chef d'un restaurant de quartier, le cuisinier élabore des recettes savoureuses dans le mystère de sa cuisine.

Créateur inspiré, il exerce un art difficile et passionnant. Ses responsabilités dépendent, d'une part de son grade au sein de la hiérarchie qui règne en cuisine, d'autre part de l'importance et de la catégorie du restaurant qui l'emploie. Du commis au chef de cuisine en passant par les chefs de partie, les grands établissements emploient de véritables brigades, où chacun intervient à son niveau pour faire tourner la cuisine .
En haut de l'échelle, le chef dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches et fait respecter les normes d'hygiène. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes..
. Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin. Il passe ensuite ses commandes, soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés, et contrôle les livraisons.
Enfin, aucune assiette ne part en salle sans son approbation ! Un cran au-dessous, le chef de partie a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu, il organise et contrôle le travail des commis et des apprentis. Ce cuisinier expérimenté confectionne les mets, surveille les cuissons, et termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes ou de charcuteries, ouverture de coquillages...).

Le commis de cuisine, enfin, participe à la confection des entrées et aux préparations de base. Il est là pour apprendre et soulage les cuisiniers des tâches les plus fastidieuses (épluchage et éminçage des légumes, vidage et flambage des volailles, préparation des pièces de viande...), avec le concours de l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire).
Tous deux assurent également une grande partie de l'entretien des lieux et du matériel de cuisine.
Dans les petits restaurants, un seul cuisinier assume l'ensemble de ces tâches, avec, éventuellement, un aide spécialisé dans une partie du menu. Dans un restaurant fonctionnant en libre-service, le cuisinier peut aussi assurer le service. Chez un traiteur enfin, il est amené à finaliser les préparations chez les clients. En règle générale, des déplacements à l'extérieur sont souvent nécessaires pour se rendre chez des fournisseurs ou au marché.

La réception de l'Hotêl

La réception Employé(e) de réception : chargée de l'accueil des clients et des formalités, de l'arrivée au départ. Il est garant de la qualité de leur séjour et participe au travail de réservation, de facturation, d'encaissement et au traitement du courrier. Réceptionniste Chef de réception : Gère le service et le personnel de réception.

Responsable des attributions de chambre et des relations avec la clientèle Accueillir le client, l’écouter, veiller à son confort, le renseigner et le sécuriser, lui offrir disponibilité et gentillesse, tels sont les principaux atouts du personnel de réception, véritable tour de contrôle de l’hôtel. Le réceptionniste doit faire face à des charges de travail irrégulières, en fonction de l’occupation de l’hôtel : coups de feu de l’encaissement des notes, tôt le matin, arrivée massive et simultanée des clients d’un avion, d’un train, d’un groupe en autocar.

Périodes de tranquillité mises à profit pour traiter le courrier, prospecter, mettre à jour le planning des réservations, etc… Efficacité, esprit d’initiative et réactivité caractérisent cette activité et ces emplois. Ce qu'il faut savoir : Les clients sont accueillis jour et nuit, à toute heure. Le sourire, la rigueur et l'organisation sont indispensables à la réussite de chaque séjour. Cette réussite implique également le sens de la vente, des responsabilités, l'esprit de coordination, comprendre et parler une ou plusieurs langues étrangères. Maîtriser l'informatique est essentiel.

Exigences professionnelles : Le service doit être assuré 24h/24, 7j/7, les rythmes de travail sont donc ceux d'équipes successives. Mais, week-end en semaine et vacances en dehors de l'été ne manquent pas d ‘attraits. Des qualités indispensables : La maîtrise de langues étrangères La rigueur, la disponibilité dans la relation avec le client Le goût de la vente et de la communication Le sens de l'accueil à l'arrivée comme au départ Quelles formations ? CAP - BTH - BTS - Mention Complémentaire

La Sommellerie

L'interprète des vins Il, ou elle (la profession se féminise à grands pas), passe de table en table, élégant et discret. Robe, odeur, couleur : interprète des vins auprès des clients, le sommelier trouve avec eux, à la carte, le cru idéal, en parfaite harmonie avec le plat qu'ils ont choisi.

Fin palais et nez subtil, le sommelier est une figure incontournable de l'univers des grandes tables. Incollable sur la carte, il l'est aussi sur les qualités de chacun des crus de sa cave, leur millésime et leur provenance, et doit être capable de répondre en français ou dans une autre langue à toutes les questions de ses interlocuteurs. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à la température voulue ou fait en sorte qu'il le devienne avant que le client passe à table, ouvre la bouteille devant celui-ci, lui fait goûter le vin et le sert.
Mais cet amoureux des grands crus n'évolue pas seulement dans l'ambiance feutrée des salles de restaurant. Toujours un pied dans le vignoble, il achète lui-même ses vins aux viticulteurs, en assure la réception et la surveillance. Chef d'orchestre de sa cave , il sélectionne lui-même les crus et compose la carte des vins. Celle-ci est le fruit à la fois des goûts de la clientèle, des impératifs financiers du restaurant, de la cote des bouteilles... et de la mode ! En plus de ses nombreuses heures de service en salle , le sommelier doit trouver le temps d'adapter ses connaissances aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins, français et étrangers.
Par ailleurs, il met en place et administre la cave (réception, vérification des livraisons, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins), calcule les recettes quotidiennes et gère les stocks au jour le jour, selon la consommation des clients.

Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il n'a pas droit à l'erreur ! La qualité de son contact avec la clientèle, déterminante, doit lui permettre de vendre des bouteilles et d'augmenter ainsi les recettes du restaurant.

Maître d'hôtel

Accueil et coordination Le maître d'hôtel officie souvent dans les restaurants hauts de gamme. Responsable de l'accueil des clients dès la porte poussée, il ne doit pas négliger ce premier contact : la qualité de son accueil incarnent l'image de marque de l'établissement.

A l'arrivée du client, le maître d'hôtel le guide vers les vestiaires, avant de lui indiquer une table ou celle qu'il a réservée. Une fois le client installé, il note la commande, prenant soin de suggérer quelques idées de menus, et conseille le vin le mieux approprié aux plats choisis. Infaillible sur la carte, le maître d'hôtel répond aux questions sur les produits ou la réalisation des recettes, en véritable porte-parole du chef de cuisine. Il transmet ensuite la commande au chef de rang, et veille à sa bonne exécution.
Au cours du repas, il passe de table en table pour s'assurer de la satisfaction de la clientèle, répond rapidement aux demandes et enregistre les éventuelles critiques. Il peut aussi intervenir au cours du service pour certaines préparations: flambage, découpage des viandes... Responsable du personnel de salle , le maître d'hôtel coordonne et supervise son travail. Avant et pendant le service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et commis. Après, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant.

Parfois dénommé directeur de salle, le maître d'hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Très au fait des goûts et exigences de la clientèle, il peut travailler en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier, pour mettre au point la carte et les menus.

Dans l'hôtellerie moderne, le maître d'hôtel expérimenté peut avoir sous sa responsabilité le grill-room ou la cafétéria intégrés à l'hôtel . Il assume alors également un travail de gestion et de promotion.