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Un ancien élève de BTS à l’honneur : Arthur Ménahem

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Dans les coulisses du 12e Trophée Masse à Marseille.

Pour la première étape du tour de France des sélections régionales, le lycée Hôtelier de Bonneveine à Marseille a accueilli, le 8 octobre, le concours professionnel qui met le foie gras en vedette. Autour du président du jury Gérald Passédat : 17 chefs, 3 MOF et 18 étoilés pour départager six candidats.

Un ancien élève de BTS à l'honneur : Arthur MÉNAHEM

Sabine Masse, Guillaume Gomez, le lauréat Arthur Ménahem, Gérald Passedat et Frédéric Masse

7 h 30 : Le premier candidat est emmené par Gérald Passédat, président du jury, vers son plan de travail. Il fait encore nuit dehors et la cuisine est déserte. Toutes les 10 min, un autre arrive et commence à déballer son matériel. Ils se mettent tout de suite dans le jus avec l’aide de leur commis. Petit à petit, la cuisine s’anime.

9 h 00 : Les candidats ont pris leurs marques sur leur espace de travail. Les six candidats ont 4 heures pour présenter un foie gras chaud et trois pièces de cocktail : le MOF Guillaume Gomez, directeur technique du concours, explique : « Ils ont un timing généreux pour leur permettre de donner le meilleur d’eux-mêmes. Le jury cuisine, aujourd’hui Lionel Levy, Jany Gleize et Denis Maillet, ne sont pas là pour accentuer la pression qui est palpable. Par contre, on vérifie le choix et l’utilisation des produits, l’organisation, le plan de travail et même la relation au commis. »

10 h 00 : Ambiance de travail, les bruits de casseroles et de mixeurs se font plus présents. Sur les tables, on voit apparaître les agrumes, la betterave, le gingembre et même une sauce chocolat, mais aussi le miel, les épices et les figues de Solliès : le président du jury avait choisi le thème du foie gras dans la cuisine méditerranéenne. 

11 h 30 : Le premier candidat présente son foie chaud devant le jury de dégustation. Seul face à Sylvestre Wahid, Edouard Loubet, Philippe Joannes, Stéphane Raimbault, Jean-Luc Rabanel et Christophe Bacquié, il doit annoncer son plat et le découper. Certains en oublient leur intitulé et ont laissé leur planche en cuisine…

12 h 00 : Dans la pièce à côté, Jean-François Mesplède et Stéphane Mesnier goûtent les accords mets et vins, pendant que les autres chefs (Guillaume Sourrieu, Dominique Frérard, Christian Etienne, Francis Robin, René et Jean-François Berard) jugent les trois bouchées. Les uns après les autres, les six candidats peuvent souffler.

18 h 00 : Remise des prix : C’est Arthur Ménahem, (restaurant Four Seasons Provence – Terre Blanche), qui a convaincu avec un Foie gras frais de canard, légumes et fruits d’hiver d’ici et d’ailleurs. Il doit maintenant se préparer à la finale nationale qui se déroulera à l’Institut Paul Bocuse à l’automne 2013. Connaissant le type de jury qui sera au rendez-vous, il sait qu’il jouera ce jour-là sa meilleure carte de visite !

L’hôtellerie – 9 octobre 2012

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