Notre confrère, Dominique Léger, veille sur votre bon service…

La troisième édition des Trophées de la gastronomie a eu lieu le 6 novembre au palais des Congrès de Dijon. Retrouvez chaque jour, jusqu’au 20 novembre, le portrait des lauréats ayant reçu un trophée et des chefs ayant concocté le dîner.

Rendez-vous avec Dominique Léger, pour le service de l’année:

L’entretien se déroule dans son bureau, placé en angle à la croisée des chemins : d’un côté, on traverse l’arrière-salle et le restaurant, de l’autre on accède aux salles de classe. Voilà qui résume Dominique Léger : ouvert à tous, sur tout, et totalement accessible.

Sa carrure imposante est démentie par la rondeur de son visage, mais accentuée par ses propos. « Quand je reçois un jeune désireux d’entrer à l’école hôtelière, je lui demande quel est son projet, ce qu’il veut faire, et on regarde ensemble son niveau scolaire et ses possibilités d’études.

En plus, on a un cadre éducatif qui suit l’élève chaque semaine avec son prof principal. » Les jeunes sont donc marqués à la culotte, avec fermeté mais bienveillance, deux caractéristiques qui sont aussi celles de Dominique Léger. « Je mets aussi un point d’honneur à ce que nos élèves aient une large possibilité d’études après le bac, sinon on n’a fait que la moitié de notre travail », poursuit-il.

Chaque année, ce sont 250 élèves qui rentrent à l’école hôtelière, mais le métier souffre actuellement d’un manque d’engouement. « Pourtant, dans le service, il n’y a pas que la dextérité et la gestuelle, il faut aussi être capable de cerner les goûts du client, mettre en avant le travail de la cuisine… C’est d’ailleurs pour cela qu’on a remis un tronc commun cuisine-service en seconde, jusqu’à ce qu’ils partent en stage », poursuit-il.

S’il a reçu le trophée du service de l’année, il n’a pourtant pas commencé dans cette branche, mais en cuisine !

Après son bac cuisine au Touquet, il a travaillé dans le Nord, à Arcachon, en Suisse (à Sion et à Zermatt), et est revenu en France pour des raisons familiales. Là, il a quitté les fourneaux pour un poste de professeur de cuisine à Saint-Bénigne, de 1991 à 2006. « Je suis retourné à la fac, j’ai passé une licence en sciences de l’éducation pour passer le certificat d’aptitude au professorat de l’enseignement technique, que j’ai eu en 2000. »

En 2006, il remplace le responsable technique parti en retraite ; en 2007, devient chef de travaux ; en 2014, directeur de l’école hôtelière et de la restauration. « Ici, on fait 1 600 couverts, au collège rue du Pommard 650, et j’ai 25 employés à gérer en plus de l’école hôtelière. » Dominique Léger a aussi un brevet de technicien cuisine service, et a travaillé deux ans comme professeur de restaurant à Saint-Bénigne au tout début.

Le temps de la réussite

Quand on lui demande s’il voit une évolution dans le profil des élèves depuis vingt-cinq ans, il répond avec sérénité : « Oui, il y a eu du changement, mais les jeunes sont comme ils sont. Il faut savoir les prendre, s’adapter à eux, et surtout leur faire confiance. C’est vraiment important qu’ils comprennent qu’on ne peut pas travailler à leur place, mais qu’on est là pour les soutenir… et si besoin les recadrer ! »

Les résultats sont là : « On a présenté des élèves aux concours de meilleur apprenti de Côte-d’Or et on a eu des médailles de bronze et d’argent en service, deux d’or en cuisine, et deux jeunes sont devenus ensuite meilleurs apprentis de France ».

Cet accompagnement personnalisé porte ses fruits et Dominique Léger en est très fier ; son attachement aux jeunes est palpable, tout comme la certitude que ce sont « des métiers où on peut faire de belles carrières, même si les jeunes sont aujourd’hui un peu pressés et ne se laissent pas le temps de réussir ».

Un bon service, pour lui, « c’est d’abord une préparation conjointe entre la cuisine et la salle, cerner le client, bien organiser le service, que chacun sache ce qu’il doit faire. » Lors de la soirée des Trophées de la gastronomie, ce sont les élèves de Saint-Bénigne qui ont assuré le service de façon impeccable. Mission accomplie pour Dominique Léger.

Note Dans notre article paru hier sur le trophée de la table de belle campagne, le prénom du chef Arnold est Nicolas. Nous lui présentons nos excuses, ainsi qu’à nos lecteurs.

 

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